Un Samedi 100% Cidré

Le Bœuf Cidré vu par des techniciens de l’élevage !

Depuis notre dernier reportage d’Octobre 2015 sur le millésime 2016 du Bœuf Cidré, nous avons continué à nous rendre régulièrement dans l’exploitation de François Xavier Craquelin afin de suivre l’état d’engraissement des bêtes.

En ce samedi ensoleillé du 16 Janvier, nous avons rendez-vous dans l’exploitation avec des techniciens de l’élevage et de l’alimentation animale, Raymond Dupond et Thomas Crampon, curieux de connaître les secrets de notre éleveur et de suivre la progression des animaux.

Agréablement surpris par les méthodes d’élevage, de la conformité des animaux et de leur bien-être, ils ont permis à notre éleveur de confirmer son approche résolument tournée vers la qualité.

En se rendant auprès des bêtes, ils ont également apporté quelques éléments de réponse quant à certaines problématiques auxquelles nous sommes confrontés, dont la principale, celle de l’équilibre matière.

L’équilibre matière peut se résumer en quelques lignes : Le Bœuf Cidré est une exclusivité en France dont beaucoup de restaurateurs souhaitent profiter. Mais, la majorité d’entre eux souhaitent mettre à la carte des morceaux nobles souvent issus de l’arrière de l’animal. L’aloyau composé du filet, du faux-filet, du cœur de rumsteck, l’aiguillette de rumsteck, la côte à l’os, la bavette d’aloyau, la bavette de flanchet, le tende de tranche et tranche grasse sont préférés aux muscles avant.

Malheureusement, ces morceaux dits « nobles » sont bien entendu en quantité limitée sur un animal. Comment alors valoriser l’ensemble de la carcasse sans faire grimper le prix des muscles stars ?

L’idée générale, sans rentrer dans la technique pure, est d’améliorer davantage le niveau de finition des animaux. En clair, prolonger la durée d’élevage de l’animal tout en améliorant sa conformation afin que le rendement musculaire ou le rendement « Boucherie » permette de rendre les autres muscles intéressants à travailler. Autrement dit, la finalité est d’améliorer la qualité du gras de la viande pour trouver une homogénéité sur tous les muscles de la carcasse. Des morceaux tels que le paleron, la basse côte, le plat de côte, macreuse etc. en bref l’avant de l’animal, permettront à nos clients de trouver, même dans ces parties réservées souvent aux cuissons lentes, un réel intérêt.

Nos techniciens mettent l’accent sur le niveau de finition des animaux. Certains d’entre eux, prévus sur le premier abattage de Mars sont alors repoussés au prochain abattage, alors que d’autres ont atteint un niveau de finition plus rapide et sont alors remis au premier abattage. C’est une gymnastique que nous sommes obligés de maîtriser afin de proposer à nos chefs restaurateurs et au grand public la meilleure qualité de viande possible. Ces choix à opérer ont vocation à ne proposer que des animaux qui ont atteint un niveau de finition optimal.

L’alimentation des bêtes est un des facteurs clés de succès. C’est le type d’alimentation de l’animal qui en fait toute sa qualité. Dans le cadre du Bœuf Cidré, notre éleveur favorise une alimentation 100% naturelle à base d’herbe, de betteraves sucrières, de foin et de paille et, bien entendu de cidre en phase de finition. Une alimentation de qualité couplée avec une méthode d’élevage hors-norme qui permet à l’animal de développer une musculature naturelle et sans stress.

Dans les Box de l’exploitation, les animaux sont au nombre de 3 ou 4 maximum. Cet espace permet aux animaux de circuler librement et de se rendre aux abreuvoirs et aux niches sans se bousculer. Un espace vital nécessaire permettant de favoriser le bien-être de l’animal. Les brosses, installées dans les Box, permettent aux bêtes de se frotter le poil et de se rendre belles, un air de musique classique, diffusé dans l’ensemble de l’exploitation favorise la détente et le confort des animaux. On est là dans quelque chose qui mérite le coup d’œil !

Nous ne pouvions nous rendre dans l’exploitation de François Xavier Craquelin sans aller papouiller les veaux âgés de 4 mois, Bœuf Cidrés de demain. Ils sont encore jeunes, mais tellement beaux et dociles. La proximité de l’éleveur avec ses veaux est comme un maître avec son animal de compagnie. On aurait presque envie d’en ramener un ou deux à la maison.

On termine cette matinée par un passage obligé vers les cuves de cidres. Cette année encore, Monsieur Craquelin nous annonce un cidre d’exception. Nous dégustons à ses côtés un cidre de glace, une production très réduite de son exploitation. Une liqueur sucrée à servir en entrée ou en digestif !

Nous quittons l’exploitation les pieds gelés mais excités à l’idée de commencer en Mars prochain les premières ventes de cette viande d’exception ! Le niveau de qualité de nos viandes monte en puissance tout en conservant une approche extrêmement qualitative à toutes les étapes de la production.