La visite de l’atelier Normandie Viande Héritage par Marie !

Bonjour à toutes et à tous,

Pour l’inauguration de la nouvelle plateforme du Blog Bœuf l’Éclair, une petite présentation s’impose.

Actuellement en formation de responsable communication et développement web, je vais vous accompagner durant mon stage pour vous fournir tout plein d’informations. Idées recettes, nouveautés produits, « news normandes », nouveaux concepts et innovations pour vous tenir informés des actualités locales et agroalimentaires.

Je vais également vous suivre sur les réseaux sociaux et relayer auprès de vous les promotions et nouveautés produits pour que vous ne manquiez aucune opportunité pour bien manger.

Pour ma première journée dans l’entreprise Grosdoit, un parcours découverte s’impose. Obligatoire pour tous les nouveaux entrants, il permet de comprendre plus aisément la philosophie de l’entreprise, son circuit local et ses méthodes d’approvisionnement.

Au programme de la journée, visite de l’atelier de découpe des viandes « Normandie Viande Héritage » à Gacé dans l’Orne (et oui ça existe !) et visite d’un élevage 100% Race Normande à proximité du site de transformation.

Pour ma première, nous partons accompagnés de Pascal Grosdoit, dirigeant de l’établissement GROSDOIT et de Pierre Grosdoit, responsable du site Bœuf l’Éclair. Avec nous, des jeunes étudiants en boucherie et restauration de l’IFA (Institut de formation de la CCI), quelques responsables de la Chambre de Commerce de Rouen et des étudiants allemands ainsi que leurs professeurs.

Le départ s’effectue à l’aube, à l’heure où blanchit la campagne… Bon j’arrête de plaisanter, soyons sérieux, c’est mon premier article… Dans le car, quelques-uns s’endorment mais le chauffeur, reste lui, éveillé… Nous arrivons sans encombre, sûrement grâce à Monsieur Grosdoit qui, avec passion, nous décrit le programme de la journée, avec traduction allemande, natürlich ! 10h06 précises, nous arrivons à destination. Audrey, responsable qualité ; Sébastien, chef de production et Jacques le boucher, nous attendent de pied fermes pour commencer la visite. Le programme est chargé, hygiène oblige, on enfile les blouses blanches, les charlottes et les protections de chaussures au pas de course.

Nos hôtes nous emmènent dans les différentes pièces de l’atelier et nous font découvrir leur environnement de travail. En permanence situé entre 0 et 4°C, j’ai bien fait de me vêtir en fonction !

Pour le début de visite, Audrey nous présente la zone de réception des carcasses. Contrôle hygiène, traçabilité, numéro de lot, rien ne rentre sans avoir subi une batterie de contrôle. Une fois les carcasses acceptées, elles sont ensuite stockées pendant 11 jours en chambre froide. Jacques nous explique le principe de la maturation qui permet la transformation du muscle en viande. Étape cruciale dans la valorisation des viandes « Normandie Viande Héritage », elle est une marque de distinction des produits de notre gamme. C’est pour moi une nouveauté. On nous présente dans les pubs à la télé une viande rouge sanguinolente, signe de bonne qualité. Ici, on m’explique le contraire…

Bon, je vous avoue, se retrouver en face d’une carcasse, c’est assez bizarre voire un peu flippant. Et plus le temps passe, plus mon malaise disparaît.

Au fur et à mesure de la visite et de la présentation, je comprends mieux les problématiques actuelles auxquelles la société Grosdoit est confrontée. J’apprends la notion d’équilibre matière, à reconnaître la partie avant, la partie arrière d’un animal, les muscles travaillés etc. Je ne m’attendais pas à recevoir autant d’informations en si peu de temps.

Ensuite, place à la découpe ! Nous sommes présentés à l’équipe de bouchers et de conditionnement des viandes. Bœuf, porc, veau, agneau passent entre les mains de bouchers chevronnés magnifiquement équipés. Ils me font penser à des chevaliers. Cottes de mailles, gants, couteaux aiguisés, mieux vaut ne pas s’y frotter !  Mais, la régularité et la précision de leurs gestes nous font oublier leur équipement. On est en face de vrais pros qui savent exploiter au mieux les muscles qui leur sont confiés.

Une fois découpées, les viandes sont ensuite conditionnées à la demande. Nos clients professionnels sont habitués à des conditionnements sous-vide permettant une durée de vie plus longue mais aussi une maturation supplémentaire à l’intérieur de la poche. Quant au grand public, un conditionnement sous-atmosphère ou sous-film est privilégié, sécurité alimentaire oblige…

J’assiste à cet instant à la préparation d’un rôti de porc Orloff destiné à un des clients de la boucherie en ligne Bœuf l’Éclair. Je comprends en direct de quelle manière sont confectionnés les produits qui seront ensuite commercialisés sur le site puis livrés à domicile ou au bureau partout en Haute-Normandie.

Fin de la visite de l’atelier ! Bizarrement, après avoir observé carcasses, découpes et élaborations des viandes, il commence à faire faim. Et je ne suis pas la seule ! L’équipement complet retiré, les mains glacées et les orteils congelés, nous partons nous restaurer dans un des seuls restaurants du village. Au menu, faux-filet de bœuf … incontournable !

La prochaine étape est pour nous tous la plus ludique. Rendez-vous dans un des élevages 100% Race Normande. C’est l’occasion de comprendre les relations de confiance qu’entretiennent tous les acteurs de la filière « Normandie Viande Héritage ». Bonne rémunération de l’éleveur, respect du bien-être animal dans toutes les étapes de la chaîne et une traçabilité complète du champ à l’assiette. Un système bien rôdé auxquels les éleveurs partenaires sont attachés.

L’éleveur et sa famille nous accueillent et nous expliquent le fonctionnement de leur élevage. Nous visitons la « crèche » où les veaux restent une période avant de rejoindre le troupeau. Un peu excité et curieux de voir autant de monde, notre public s’attache à les photographier sous toutes les coutures. Il faut avouer qu’ils sont vachement mignons !

Benoît, l’éleveur, nous montre la salle de traite et explique à l’assemblée le déroulement classique de sa journée. Nous nous dirigeons par la suite vers les pâturages où les bêtes sont encore à l’herbe. Elles sont belles, curieuses et dociles. Ce sont des caractéristiques de la race Normande souvent appréciées des éleveurs. Certains tentent une approche mais aujourd’hui, nous ne les intéressons pas. Elles sont trop occupées à manger une herbe encore grasse qui fait la renommée de notre jolie Normandie !

C’est la fin de cette aventure. Les jeunes repartent des souvenirs pleins la tête et ravis des nouvelles connaissances acquises. Le retour en car sur Rouen est l’occasion de débriefer sur la journée. Tous comprennent que la démarche initiée, il y a pratiquement 10 ans, offre des opportunités à tous les Normands, professionnels de la restauration ou particuliers de s’approvisionner en viandes locales toute l’année. Rien à voir avec les systèmes industriels dont on nous fait tant la promotion.

Cette journée fut tout simplement géniale et j’ai pu découvrir l’envers du décor de la maison Grosdoit. Mon parcours d’initiation a été riche en viande !

Prochaine étape, visite en début de semaine prochaine des bœufs de Race Normande Cidrés dans la fameuse exploitation de François Xavier Craquelin. Lancement des ventes en Mars 2016 !

– Marie